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2019公告:

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柿饼的制作方法及营养价值

发表时间:2019-05-06 12:27     编辑:宗富柿子苗     所属分类:常见问题
柿子饼又称柿饼,是柿子作成的饼状食品,是中国著名的传统小吃。营养价值很高,所含维生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜,主要成分果糖,由于柿饼为干果类果脯,天然晒制而成,水分的蒸发,溶于水中的果糖在此过程中析出,形成柿霜。制法
 
传统制法
(1)将牛油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎,取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,当各种物料掺和出现粘性时,即成糖馅。

(2)将面粉1千克堆放在案板上,中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后,放在面粉坑里,先剁成糊,再用手将面粉与柿子和匀,搓成软面团,再陆续加入面粉500克,揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围,即成柿子面。

 
 
柿饼的制作方法及营养价值


(3)取柿子面剂一块(约50克),拍平,包入15克糖馅,制成柿子饼坯(2千克面粉可做饼80个)。

(4)将三扇鏊烧热,在底鏊倒入菜籽油50克,将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转,轻轻压一下,盖上鏊,烙烤5-6分钟,底面发黄时,再翻转面,加菜籽油25克,烙5分钟,待两面火色均匀,即成。自然干燥法
1、选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。

 
柿饼制作方法及营养价值


 
2、去皮:大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀。

3、晒饼:选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.8~1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,第2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好。

4、上霜:将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,反复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。
营养分析
色泽金黄,柿面粘甜,黄桂芳香。
回民街的老徐家黄桂柿子饼比较正宗,一个1.5元。
多吃柿子饼好不好?
因柿子饼含有较多的鞣酸及果胶,在空腹情况下食用它们会在胃酸的作用下形成大小不等的硬块,如果这些硬块不能通过幽门到达小肠,就会滞留在胃中形成胃柿石,小的胃柿石最初如杏子核,但会愈积愈
大。如果胃柿石无法自然被排出,那么就会造成消化道梗阻,出现上腹部剧烈疼痛、呕吐、甚至呕血等症状,曾在手术中发现大如拳头的胃柿石。

柿子饼中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物,使这些营养素不能被利用,故而多吃柿子饼容易导致这些矿物质缺乏。又因为其含糖较多,所以人们吃柿子饼比吃同样数量的苹果、生梨更有饱腹感,从而会影响食欲,并减少正餐的摄入。
柿子饼含糖高,且含果胶,吃后总有一部分留在口腔里,特别是在牙缝中,加上弱酸性的鞣酸,很易对牙齿造成侵蚀,形成龋齿,故而在吃后宜喝几口水,或及时漱口。

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